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Hoy
quiero abrir hablando de tomates, porque Israel Zelitch en Kitchen
Gardener Magazine se preguntaba en uno de sus trabajos, por qué los
tomates de la quinta huelen y saben mejor que cualquiera que
compremos.
Y
dice que la razón por la cual los tomates crecidos “en casa”
tienen mejor sabor y aroma, comparados con los adquiridos en
comercios es conceptualmente simple, pero bioquímicamente compleja.
¿Qué
es lo que hace que una pelota se transforme desde un verde pálido a
una “delikatessen” rojo intenso y con un sabor que hacen agua la
boca?
Las
características más deseadas de un tomate bien madurado resultan de
una cuidadosa secuencia de reacciones bioquímicas. Todo comienza con
el etileno. El etileno, que bioquímicamente viene de la
descomposición de un aminoácido llamado metionina, dispara en la
fruta una cascada de cambios que hacen avanzar el proceso de
maduración. Entre dichos cambios, está el de la creación de más
etileno. El fruto va tomando su color de madurez. Se forman azúcares
y ácidos orgánicos, junto con los compuestos volátiles que
componen el aroma. Y también se incrementa el contenido de una
enzima que rompe las paredes celulares y ablanda la fruta. Todos
estos conjuntos de reacciones en el desarrollo de la fruta crean al
final la apariencia atractiva, el aroma y la textura.
El
primer signo de maduración que vemos es un “enrojecimiento” en
la superficie del tomate. Este viraje al rojo comienza cuando el
etileno le señala a los cloroplastos (los órganos que contienen la
clorofila), que no se los va a necesitar más. El pigmento verde
(clorofila) se descompone a medida que los cloroplastos devienen en
estructuras aproximadamente cinco veces más grandes: los
cromoplastos.
Estos
cromoplastos tienen nuevos pigmentos, los carotenoides, que dan al
tomate maduro su color rojo característico.
El
carotenoide llamado licopeno, que es rojo, constituye hasta el 90% de
los carotenoides de un tomate maduro y rojo. La mayoría de los
carotenoides restantes es beta-caroteno, que es amarillo-anaranjado.
Pero
no hay que
regirse solamente por el color….
Los
aficionados a la quinta, debemos en general, acomodarnos a los
tiempos de las plantas y esperar. Si bien el color da una muy buena
indicación de cuando se puede cosechar el fruto, no siempre está
relacionado con un buen sabor.
Tomemos,
por ejemplo, el grado de dulzura. Los tomates de tamaño completo,
pero verdes tienen alto contenido de almidón. El almidón desaparece
a medida que los tomates maduran, y la concentración de azúcares,
incluyendo la fructosa se incrementa. Los azúcares en los frutos se
sintetizan en las hojas de las plantas y luego son transportados a
las frutas.
Cualquier
interferencia con la fotosíntesis en las hojas va a reducir la
síntesis de dichos azúcares. Cuanta más luz solar, mejor.
Esto
significa que aun cuando un tomate pueda convertirse en rojo, no
necesariamente tendrá la combinación apropiada de azúcares y
componentes de aroma que ocurren en una maduración completa. Una vez
que la fruta es removida de la planta, se le corta el abastecimiento
de azúcares.
Un
balance de azúcares y ácidos orgánicos resulta en buen aroma. A
medida que la fruta madura y toma oxígeno, algunos de los azúcares
se transforman en ácido málico (un compuesto que está presente en
otras frutas como las manzanas, y ácido cítrico). Estos ácidos
orgánicos se acumulan y almacenan en la fruta durante la maduración.
Y son responsables del sabor acido-dulce en los frutos. El principal
componente que contribuye al aroma es el hexenal, que es ligeramente
volátil, se produce dentro del tejido de las frutas, principalmente
en el estado de maduración completa.
En
verdad, fuera de la estación veraniega, los tomates cosechados para
el mercado suelen cortarse o bien verdes, o al recién inciarse la
maduración. Se los coloca 21°C por dos días con agregado de
etileno, para iniciar el cambio de color hacia el rojo característico
de la maduración. Pero las síntesis de azúcares que ocurren en un
tomate mientras está en la planta ya no pueden suceder en un tomate
arrancado y ya ingresado en la cadena de comercialización.
Algo
similar pasa en nuestras quintas hacia el final del verano, cuando ya
aparecen algunas enfermedades en las hojas de las plantas, y debemos
arrancar los tomates aún verdes. Un truco: ponerlos envueltos en
papel, o en un recipiente en presencia de una banana, para
incrementar el nivel de etileno. Asi logramos que este etileno
ablande el tomate pues induce la acción de la enzima responsable del
ablandamiento, pero no hay manera de reemplazar el abastecimiento de
los azúcares y ácidos que le da la planta.
Lo
que natura non da, salamanca non presta…
¡Hoy
empezamos... para el lado de los tomates!
Contenido
- La
mercantilización de la naturaleza. Héctor Sejenovich
Héctor Sejenovich es docente de varias Universidades Nacional, especialista en Economía y Ambiente. Con el analizamos diferentes conceptos cada vez más frecuentes: mercantilización de la naturaleza, cuentas ambientales nacionales, remediaciones, economía verde entre otras
En el
Baúl
-
Explotar las selvas sin molestar a nadie. Cuento del tío. Walter
Pengue
Recordando
-
Macedonio Fernández
-
Louis Amstrong
-
Federico García Lorca
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Conductora
Silvana
Buján es Argentina, licenciada en Ciencias de la Comunicación
Social y periodista científico y ambiental, ejerciendo desde hace
más de dos décadas de manera ininterrumpida a través de radios y
medios gráficos del país y del exterior.
Es
activista ecologista y participa, dirige o coordina organizaciones no
gubernamentales y redes temáticas. Es conferencista y consultora en
temas de ambiente y desarrollo. Ha obtenido tres veces el 1º Premio
a la Divulgación Científica de la Universidad de Buenos Aires
(2009, 2012, 2014) y el 2º Premio en 2010; el 1º Premio
Latinoamericano y del Caribe del Agua CATHALAC-UNESCO 2009; Ocho
Premios Martin Fierro por sus trabajos en radio y 21 nominaciones. Ha
sido Premio Nacional
de Periodismo en el año 2007, 1º Premio del Congreso Tabaco o Salud
2010, 1º Premio de Periodismo en Salud de la Asociación Médica
Argentina 2010 Distinción honorífica Colegio de Ingenieros DII por
su labor en difusión ambiental, 2013.
Lleva
adelante desde 1998 ECOS ciclo de periodismo científico abocado al
ambiente y las culturas. Y CALIDAD EN VIDA, de periodismo médico,
cultura y salud. Dirige BIOS, ONG miembro de la Red Nacional de
Acción Ecologista y la Coalición Ciudadana Antiincineración. Es
miembro del Comité Consultivo de GAIA internacional. Es miembro de
la Red Argentina de Periodismo Científico y la Red Latinoamericana
de Periodismo Ambiental. Vive en Mar del Plata.
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